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  清晨,旭日东升,唤醒一座城市的是什么?是早餐的味道。一千座城市,有一千种早餐的味道,每一种味道都要经过千万人的品鉴和岁月的洗礼。赤峰的清晨,是被两个对夹,一碗汤,一碟小菜唤醒的。

  赤峰市第一职业中专烹饪专业主任、中国烹饪大师喻永波对赤峰对夹颇有研究。喻永波的母亲在赤峰市久负盛名的宴宾楼工作了一辈子,幼年时期的喻永波是闻着对夹的香味长大的。18岁,刚刚成年的他接了母亲的班,也开始了对赤峰对夹的匠心制作。

  喻永波讲述,对夹的历史要追溯到一百多年前。相传在1917年,河北人苏文玉、苏德标父子迫于生活,到赤峰做买卖。当时赤峰有一种非常有名的烧饼叫哈达火烧,苏家便以卖烧饼为生。后来,15岁的苏德标到北京裕盛楼肉铺做学徒,偷学了皇宫御膳房的宫廷熏肉法。回到赤峰后,父子俩整合了哈达火烧、驴肉火烧和宫廷传统熏肉三项工艺,制作出了一种具有独特工艺和风味的夹肉烧饼,起名为对夹。从此,对夹这种特色小吃便在赤峰诞生了。

  制作对夹有什么诀窍吗?在赤峰市的对夹界,流传着12个字的赤峰对夹的技艺标准:色鹅黄,皮酥脆,层分明,肉浓香。

  赤峰对夹的酥皮儿是最有技术难度的。尽管看起来很简单,但是每一个师傅做出来都不一样,制作对夹的面饼,先用一定比例的油、水、面和成软面团,醒面之后,将面团擀成厚约6毫米的大片。随后在上面抹一层由小米面与猪油做成的油酥,将油酥抹匀,赤峰人称之为擦酥。这样做出来的对夹的面皮才会呈现最好的状态:表皮酥脆,内里暄软,还要层次分明。

  对夹里面所用熏肉,则是精选十余种调味料,将新鲜猪肉蒸煮至七成熟再熏制而成,肉质细腻、瘦而不柴、肥而不腻、韧而不硬。最后,用刀在小面饼侧面开口,将肥瘦相间的熏肉片塞进饼皮里。此时,焦香四溢、香酥脆口的赤峰对夹便完成了。

  一百多年来,匠心制作的赤峰对夹代代相传,牢牢占据着赤峰人的餐桌,成为了天南地北赤峰人难以忘却的“家乡味道”。

  爱上内蒙古的理由:赤峰对夹

  赤峰对夹是赤峰市的一种特色小吃,其做法是将酥油烧饼侧切一口,中间裹着熏猪肉,出炉后用酥油拌着糜子面在外表涂抹一遍,摆到铁杈子上,二次入炉急火熏烤起酥,出炉即吃。在赤峰对夹的百年历史中,红山大地上的对夹制作技艺传承人赋予了它生命和灵魂,使其成为天南地北赤峰人难以忘怀的家乡味道。

  责任编辑:齐春阳