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  在老绥远人的记忆里,依然保留着炉饼、芙蓉饼、一窝丝、银丝卷、金丝卷、莲花千层酥等传统面点的味道。在呼市,有这样一个人,不但精通归绥传统面点工艺,而且味道纯正,推陈出新,她就是内蒙古自治区面点大师张承的关门弟子张淑敏,从业40余年,潜心钻研呼和浩特传统地方面食。

  关于归绥城的最早的面食记录,源于明朝隆庆六年阿拉坦汗率土默特部落来到现今呼和浩特,仿照元大都建“归化城”时,条件艰苦,炊具方面奇缺,用于烙饼的铁炊具少之又少。在这样的情况下,人们只好“择片石层层叠积若山,以火烘之,待石温热,取两片上下焙一面团,因压熟后自然成饼,忌石为火所裂”。

  张淑敏讲述,学徒的时候,整天在后厨房工作,忙碌而枯燥,当时已经62岁的张承会抽空给学徒们讲这些点心的来历。旧时,山西商人王泰祺来归绥开了家“宴美园”酒楼,面案师傅把山西面食与本地的“焙子”制作工艺相结合,便做出了好吃的点心“炉饼”。清朝末年,有个叫潘启的御厨投奔到了“宴美园”,将一窝丝、芙蓉饼、银丝卷、金丝卷、莲花千层酥……这些宫廷面点带到了归绥。

  就这样,边听着这些点心的来历,张淑敏学完看火、和面、做馅,再学烙制……和面的基本功就练了3年,学够7年才出了徒。张淑敏最拿手的是炉饼和芙蓉饼,她做的炉饼既小又薄,色泽金黄,口感松软酥脆。她说:“如果有一道工序不过关,做出来的面点就不是那个味儿了,只有经过严格的工艺步骤做出来的归绥小吃,才外酥里嫩,绵软芳香。”

  2014年5月,张淑敏受北京内蒙古大厦之邀,以首席面点师的身份,参加了“中国内蒙古传统美食节”,其作品“豆沙一窝丝”、“芙蓉饼”、“老绥远炉饼”、“椰蓉玉莲酥”、“仔鸡归巢”、“银丝卷”等,受到领导与美食专家的赞誉一致好评。

  归绥小吃博采众长,种类丰富,且自成一体,由于其丰富的多样性,对技术做工要求较高,同时选料极为严格。手艺学成后,张淑敏先后在“麦香村”“古风轩”“迎宾酒家”等饭店担任面案技师和面点总厨师长。她也曾自己开过小吃部,她说做什么都不如做面点师踏实。

  由于传统面食制作工艺繁琐,工序复杂,本地传统面点在市场上消失近二十年,已濒临失传。退休后的张淑敏仍致力于宣传保护传承归绥传统面食小吃工作。2016年,张淑敏被评为呼和浩特市非物质文化遗产“归绥传统面点制作技艺”传承人。

  爱上内蒙古的理由:归绥传统面点

  归绥传统面点吸收融汇多种民族的制作方法发展而来,以河套平原出产的优质粮食作物为原料,辅之本地特有的“炉炊”方法烹制,将各族小吃本土化、地方化。炉饼、芙蓉饼、一窝丝、金银丝卷、荷花酥、佛手酥、雏鸡酥、千层蜜麻叶、椰蓉葡萄等,是归绥传统面点的代表小吃,它们在极大地推动了归绥小吃的演变的同时,使归绥小吃的造型工艺和制作方法得到了长足的借鉴与发展,成为内蒙古独有的地方风味小吃。

责任编辑:齐春阳、刘之允